Рестораны выживают, цены растут, порции уменьшаются

Экономическое замедление и снижение потребительской активности привели к ускоренному закрытию ресторанов и кафе. Такие данные приводят аналитики «Сбера», Банка России и Росстата.

Согласно информации «Сбера», в январе количество закрывшихся заведений общепита оказалось максимальным с 2021 года. Расходы граждан в ноябре и декабре, перед Новым годом, опустились до самого низкого уровня за последние три года. Кроме того, в феврале реальный рост потребительских трат впервые за два года замедлился до нуля.

Прогнозируемый рост цен в ресторанах на 20% в 2026 году из гипотетического превратился в реалистичный сценарий, который уже обсуждают экономисты и владельцы заведений.

Для посетителей это означает существенное подорожание привычных блюд или сокращение порций. Гастрономическая реальность изменится, даже если открытого повышения цен на 20% не произойдёт — резкий скачок рынок не выдержит. Бизнес начнёт использовать скрытые методы:

• уменьшение веса порций;
• упрощение рецептур;
• использование более доступных базовых продуктов в составе сложных блюд с высокой наценкой.

Председатель Комитета по страхованию Ассоциации экспортеров и импортеров Максим Гмыря жёстко описывает ситуацию: «Маржа сжалась до состояния бумажного листа».

Он поясняет, что объявленный рост цен не означает немедленного пересмотра всех меню. Платежеспособность населения ограничивает возможности, и резкий скачок цен отпугнёт клиентов. Поэтому заведения будут поднимать стоимость «скрыто» — через уменьшение граммовки и оптимизацию ингредиентов. Агрессивный рост издержек, особенно на зарплаты, вынуждает искать компромисс между качеством и доступностью.

Эксперт указывает на структурную проблему: розничная торговля и сегмент готовой еды переманивают поваров, предлагая более высокие ставки. Это привело к кризису на рынке труда в общепите. Фонд оплаты труда стал главным фактором давления. К нему добавляется рост арендной платы и удорожание оборудования — от профессиональной посуды до упаковки.

«Ситуацию осложняют растущие арендные ставки и подорожание профессионального оснащения. Например, качественная профессиональная посуда из Китая или от российских производителей сейчас стоит на уровне итальянских брендов. Даже в сегменте одноразовой посуды наблюдается сокращение ассортимента и рост цен», — отмечает Максим Гмыря.

Совладелец клуба Base и управляющий партнер Main Division Андрей Глушкин также считает прогноз о 20-процентном подорожании реалистичным. Бизнесмен перечисляет причины:

• повышение НДС до 22%;
• рост арендных ставок;
• сохраняющийся кадровый дефицит.

По его словам, в пиковые периоды, например, во время Масленой недели, спрос на поваров в регионах может вырастать на 70%, а вместе с ним и предлагаемые зарплаты. Эти расходы неизбежно включаются в стоимость блюд.

«Эти издержки бизнес вынужден закладывать в чек. Это не чья-то прихоть, а прямая калькуляция», — поясняет Андрей Глушкин.

Он отмечает, что рестораторы уже несколько лет сталкиваются с ежегодным ростом издержек на 15–16%. По данным Росстата, даже в начале 2026 года обеды в кафе и столовых постепенно дорожают. Бизнесмен подчёркивает, что отрасль не гонится за сверхприбылью, а пытается сохранить качество и рабочие места.

«Так что вместо прямого скачка цен потребителей ждет период изобретательной экономии со стороны заведений, пытающихся сохранить баланс между качеством и доступностью», — резюмирует Максим Гмыря.

Эксперты сходятся во мнении, что рост цен — вопрос выживания. При минимальной марже и постоянно растущих издержках рестораны будут перекладывать давление на посетителей — открыто или скрыто.