Рестораны в РФ урезают меню, чтобы не повышать цены

Рестораны в России массово урезают меню, отказываясь от дорогих и трудоемких блюд. В некоторых сетях ассортимент уменьшился на 17–20%. Причинами называют нехватку поваров, рост цен на продукты и увеличение операционных расходов. Владельцы заведений стараются избежать повышения цен, чтобы не отпугнуть посетителей. За прошлый год в стране закрылось 35 тысяч предприятий общепита — на 10% больше, чем годом ранее. Рентабельность бизнеса сейчас составляет около 10%.

Сооснователь HookahPlace Антон Гайворонский назвал ситуацию беспрецедентной. «Да, обороты выросли, но за 15 лет в ресторанном бизнесе я не припомню, чтобы сразу столько факторов ударяли одновременно: и заградительные кредитные ставки, и НДС, и гость, который стал считать каждую копейку, — констатирует Гайворонский. — И ведь люди не перестали ходить в заведения. Просто они стали гораздо более вдумчивы, чаще задаются вопросами: «За что плачу?»» Он советует искать альтернативные источники дохода: кейтеринг, корпоративы, закрытые мероприятия, доставку с уникальным сервисом. Поднимать цены, по его мнению, можно, но с честным обоснованием улучшения качества. «Гость готов платить, но он должен видеть, за что», — подчеркивает эксперт.

Шеф-повар и телеведущий Василий Емельяненко отмечает, что премиальный сегмент пока стабилен, но массовое упрощение меню — опасный путь. «Сейчас потребитель всё прекрасно понимает. И если общепит будет ухудшать качество, люди просто перестанут ходить, — говорит Емельяненко. — Будет плохое качество, люди не будут ходить, будут закрываться заведения. Будет хорошее качество, но тогда будет цена расти». Он предупреждает, что гости могут уйти в дарк-китчены, которые за счет объемов предлагают низкие цены на простые блюда из курицы, картошки и макарон.

Выход Емельяненко видит в возвращении к сезонности и локальным продуктам. «Ну ведь в каждом городе есть прикольные локальные блюда из локальных ингредиентов. Урал продвигает грибы, грузди, Сибирь — речную рыбу, дары леса. Так и должно быть!» — убежден шеф-повар.