Ресторанный кризис в России: посещаемость снизилась до 90%

2026 год может стать одним из наиболее трудных для ресторанной индустрии за последние десятилетия. Накопление проблем даже превзошло период пандемии, что противоречит позитивным отчётам государственной статистики.

Эксперты выделяют несколько серьёзных вызовов:

• рост издержек;
• снижение потребительской активности;
• усиление конкуренции со стороны розничных сетей.

Эта ситуация получила название «идеальный шторм». По оценкам участников рынка, до конца года может прекратить существование до 20–25% заведений, особенно в сегменте массового общепита.

В прошлом году в России было закрыто 35,4 тысячи предприятий общественного питания.

Отрасль всегда чутко реагирует на экономические колебания, но сейчас давление оказывается одновременно с нескольких сторон. С одной стороны, растут затраты на продукты, аренду, логистику и заработные платы. С другой — посетители стали более сдержанными в тратах и реже выбирают рестораны.

Однако более опасной тенденцией стало быстрое развитие отделов готовой еды в продуктовых сетях. Крупные ретейлеры за последние годы фактически превратили кулинарии в альтернативу ресторанам, предлагая горячие блюда, салаты, десерты и готовые наборы для ужина. Благодаря масштабам закупок и централизованному производству они могут удерживать цены значительно ниже.

Свою роль играет и расширение служб доставки. Если ранее доставка ассоциировалась в первую очередь с ресторанами, то теперь её активно развивают и супермаркеты. Это формирует новую модель потребления: вместо визита в кафе можно быстро и дёшево заказать готовое блюдо из магазина.

Обсуждения кризиса во многом связаны с ошибочной конкурентной стратегией заведений, считает маркетолог Александр Азар. Он полагает, что главная ошибка — попытка соперничать с ретейлом в ценовой области, где у ресторанов меньше возможностей.

«Если ресторан начинает конкурировать с доставкой или готовой едой именно по еде, то это заведомо проигрышная позиция. Всегда выиграет тот, кто способен приготовить дешевле при плюс-минус сопоставимом качестве», — отмечает эксперт.

У сетей и крупных сервисов доставки есть очевидные преимущества: масштаб производства, централизованные кухни и более дешёвые закупки сырья. По мнению Азара, ключевой актив ресторанов — сервис и атмосфера. Если цель — просто получить калории, это можно сделать дешевле в магазине.

«Люди приходят в ресторан за другими вещами: провести деловую встречу, отметить событие, поднять себе настроение. Во всех этих сценариях речь идет не столько о еде, сколько о сервисе вокруг продукта. По моим ощущениям, в выборе ресторана еда занимает не более 20%. Остальное — сервис, атмосфера и локация», — считает Азар.

Поэтому ресторанам важно переосмыслить собственную роль. Успешные заведения постепенно трансформируются из точек питания в пространства досуга. Маркетолог наблюдает признаки кризиса в операционной работе: сокращение смен персонала, уменьшение размеров блюд, оптимизация расходов.

Однако выживут те проекты, которые смогут чётко ответить на два вопроса: что они продают на самом деле и что у них покупает клиент.

Основатель агентства по управлению рисками «Секвойя Групп» Максим Гмыря отмечает, что сами посетители стали значительно осторожнее тратить деньги на питание вне дома.

В результате даже устойчивые заведения вынуждены пересматривать экономику бизнеса: сокращать меню, упрощать концепции. Владельцы буквально заново «пересобирают» структуру расходов. Тем не менее, полное исчезновение ресторанов маловероятно — скорее, речь идёт о переформатировании рынка.

Совладелец клуба Base Андрей Глушкин приводит статистику «Платформы ОФД»: за январь–февраль 2026 года посещаемость ресторанов в России снизилась до 90% от уровня начала 2024 года. Средний чек за два года вырос с 2530 до 3011 рублей.

«Я вижу, что гость стал ходить реже, хотя и тратит больше за один визит. Компенсировать потерю трафика повышением цен невозможно — это хорошо понимают все коллеги, кто давно в профессии», — говорит он.

Некоторые рестораторы фиксируют падение потока гостей на 10–30%, а в отдельных случаях — до 35–40%. Глушкин считает, что происходящее можно рассматривать как естественную «чистку» перегретого рынка.

«Российский общепит за последние годы вырастил сотни сильных концепций — с характером, вкусом и лояльной аудиторией. Они останутся. Уйдут те, кто держался на инерции и чужих деньгах», — отмечает эксперт. Ресторан, подчёркивает он, — это ежедневная работа с гостем, управлением и концепцией.

Именно такие проекты, по мнению Глушкина, смогут пережить нынешний сложный период и сформировать новый этап развития ресторанной индустрии.