Почему в России рестораны закрываются, а доставка еды растет
Российский рынок общественного питания переживает сложный период. В прошлом году число ликвидированных заведений увеличилось на 10%, достигнув 35,4 тысячи. Известные сети, такие как «Шоколадница», «Ростикс», «Якитория» и Menza, сокращают своё присутствие или уходят с рынка.
Аналитики называют несколько причин: замедление роста отрасли, рост операционных издержек, повышенная налоговая нагрузка и увеличивающийся разрыв между открытием новых точек и закрытием существующих. Эксперты говорят о глубокой трансформации рынка, а не о временном спаде. Классическая ресторанная модель всё чаще уступает место доставке и dark kitchen — фабрикам готовой еды для сервисов доставки.
О причинах происходящего и будущем ресторанного бизнеса MSK1.RU поговорил с шеф-поваром и телеведущим Василием Емельяненко.
На вопрос о массовом характере закрытий Емельяненко ответил: «Здесь всё не так просто. Как только ты начинаешь официально оформлять сотрудников, ты сразу сталкиваешься с огромной налоговой нагрузкой: страховые взносы, НДС и другие обязательства в таких процентах, что держать людей в штате становится невыгодно. Поэтому в ресторанах очень мало сотрудников работают официально — большинство по договорам, контрактам, найму.» Он также отметил, что законы создаются людьми, не знакомыми с ресторанным бизнесом, и призвал вовлекать отрасль в разработку правил.
Комментируя утверждения о неэффективности владельцев, шеф-повар сказал: «Отчасти да, но это было всегда. Всегда существовала категория людей, которые заработали деньги и решили: „А давайте откроем ресторан“. Они не понимают, что это особый бизнес.» По его мнению, новые налоговые меры деструктурируют рынок, а не стабилизируют его.
Обсуждая падение потребительского спроса, Емельяненко заявил: «Прослойка действительно богатых людей в нашей стране всегда была узкой. Богатые продолжают ходить в рестораны, но даже они адекватно реагируют на резкий рост цен.» Он пояснил, что из-за резких скачков цен люди стали реже посещать заведения, переключаясь на другие форматы.
Говоря о росте сервисов доставки, эксперт сообщил: «Dark kitchen сейчас реально выдергивает кусок ресторанного бизнеса.» В качестве примера он привёл свой проект в «Самокате», где за декабрь было продано 160 тысяч порций авторских блюд.
На вопрос о том, вытеснит ли доставка рестораны, Емельяненко ответил: «Нет, полностью нет, не вытеснит. Это разные продукты.» Он привёл данные: за последние 3–5 лет рынок dark kitchen вырос на 1000–1600%, а в ближайшие 10 лет рост может составить ещё около 2000%. По его словам, люди ценят удобство качественной еды по доступной цене.
